소고기 굽기 전 강황가루 한 꼬집!
발암성 유해물질 최대 69.4% 감소시키는 방법
아이와 즐겨 먹던 카레, 강황의 새로운 효능을 알게 되다
아이와 함께 식사할 때면 어떤 음식을 만들어 먹을지 고민하게 된다. 우리 집은 카레를 좋아해서 평소에도 자주 만들어 먹는 편이다. 재료를 큼직하게 썰어 넣고 감자와 당근, 양파, 소고기 등을 함께 끓이면 한 끼 식사로 든든하고 아이와 함께 먹기에도 좋다.
그동안 카레를 만들면서 강황이 들어 있다는 사실은 알고 있었지만, 강황이 어떤 역할을 하는지 깊이 생각해 본 적은 없었다. 그런데 최근 소고기를 굽기 전에 강황가루를 조금 사용하면 고온 조리 과정에서 생길 수 있는 유해물질을 줄이는 데 도움이 된다는 연구 결과를 접했다.
특히 강황가루를 사용한 소고기에서 발암성 물질인 헤테로사이클릭아민(HCA) 8종의 총량이 최대 69.4% 감소했다는 내용이 눈에 들어왔다. 아이와 함께 자주 먹는 카레 재료가 이렇게 흥미로운 연구와 연결된다는 점이 새롭게 느껴졌다. 앞으로는 카레뿐 아니라 소고기를 요리할 때도 강황을 활용해 보고 싶다.
강황가루가 소고기의 유해물질을 줄이는 데 도움이 될까?
1. 강황가루를 사용했더니 HCA 69.4% 감소
소고기는 단백질과 철분 등 다양한 영양소를 함유한 식품이다. 하지만 높은 온도에서 오래 굽거나 표면이 심하게 타도록 조리하면 헤테로사이클릭아민(HCA) 같은 물질이 생성될 수 있다. HCA는 고기나 생선을 높은 온도로 가열할 때 생길 수 있는 물질로, 섭취를 줄이기 위해 조리 방법에 신경 쓰는 것이 좋다.
학술지 '식품과학과 생명공학(Food Science and Biotechnology)'에 소개된 연구에서는 소고기에 강황가루를 바른 뒤 에어프라이어로 조리했을 때 HCA 8종의 총량이 감소하는 결과가 나타났다.
연구진은 소고기 안심 100g에 강황가루 0.5g을 사용하고, 에어프라이어에서 200도로 18분간 조리했다. 향신료를 넣지 않고 같은 조건에서 조리한 소고기와 비교했을 때 HCA 8종의 총량이 69.4% 적었다.
강황에 들어 있는 커큐민 등 항산화 성분이 고기를 가열하는 과정에서 유해물질을 만드는 화학반응을 억제했을 가능성이 있다는 것이 연구진의 설명이다.
아이와 함께 먹는 음식을 준비하다 보면 재료뿐 아니라 조리 방법에도 관심을 갖게 된다. 그동안 카레를 만들 때 강황을 자연스럽게 사용해 왔는데, 소고기를 조리할 때도 소량 활용할 수 있다는 점이 반가웠다.
다만 이 결과는 특정 실험 조건에서 측정한 HCA 8종의 총량에 관한 것이다. 강황을 넣으면 모든 발암성 물질이 69.4% 줄어든다는 뜻은 아니므로 연구 결과를 정확하게 이해할 필요가 있다.
2. 강황뿐 아니라 로즈마리와 마늘도 주목
같은 연구에서는 로즈마리와 마늘도 HCA 생성량을 줄이는 결과를 보였다.
소고기 100g당 로즈마리 또는 마늘을 각각 0.5g 사용했을 때, 향신료를 넣지 않은 소고기보다 HCA 8종의 총량이 각각 66.7%, 64.4% 적었다.
평소 아이와 함께 요리할 때 마늘과 양파는 자주 사용하는 재료다. 카레를 만들 때도 마늘이나 양파를 넣으면 풍미가 좋아진다. 여기에 소고기를 구울 때 로즈마리와 강황을 조금 더해 보면 색다른 요리를 만들 수 있을 것 같다.
물론 향신료를 사용한다고 해서 고기를 마음껏 태워도 괜찮다는 뜻은 아니다. 향신료는 조리 과정에서 활용할 수 있는 보조적인 방법이며, 고기를 적절한 온도와 시간으로 익히는 것이 기본이다.
3. 아이와 먹는 소고기, 굽는 방법도 중요하다
소고기를 조리할 때는 어떤 향신료를 사용하는지만큼 굽는 방식도 중요하다. 고기를 높은 온도에서 오래 가열하거나 겉면이 검게 탈 정도로 굽는 것은 피하는 편이 좋다.
연구에서는 에어프라이어에서 소고기를 바로 조리하는 방법과 프라이팬에서 먼저 겉면을 구운 뒤 에어프라이어로 추가 조리하는 방법을 비교했다.
- 에어프라이어 200도에서 18분간 바로 조리: HCA 총량 1kg당 0.84μg
- 프라이팬 180도에서 양면을 각각 4분간 굽고, 에어프라이어 200도에서 13분간 추가 조리: HCA 총량 1kg당 2.19μg
두 번째 조리법에서 측정된 HCA 총량은 약 2.6배 높았다. 연구진은 프라이팬에서 고기 표면을 먼저 굽는 과정에서 높은 열에 노출된 것이 영향을 미쳤을 것으로 분석했다.
아이와 함께 먹을 소고기를 준비할 때는 맛있게 굽는 것만큼 안전하게 익히는 것도 중요하다. 겉면이 지나치게 타지 않도록 살펴보고, 고기의 두께와 종류에 맞게 속까지 충분히 익혀야 한다. 에어프라이어나 프라이팬 중 어느 한 가지가 모든 상황에서 더 건강하다고 단정하기보다는 조리 온도와 시간, 고기의 익힘 정도를 함께 고려하는 것이 좋다.
4. 카레에만 넣지 말고 다양한 요리에 강황 활용하기
강황은 카레 특유의 노란색과 풍미를 내는 대표적인 향신료다. 커큐민이라는 항산화 성분을 함유하고 있으며, 카레 외에도 여러 요리에 소량씩 활용할 수 있다.
우리 집처럼 아이와 카레를 자주 먹는다면 익숙한 재료인 강황을 다른 요리에도 활용해 볼 수 있다. 소고기를 굽기 전 강황가루를 소량 뿌려 밑간하거나, 마늘과 로즈마리 등을 곁들여 풍미를 더하는 방법도 있다.
나도 앞으로는 아이와 함께 먹는 소고기 요리에 강황을 조금씩 활용해 볼 생각이다. 평소 카레를 만들 때 사용하던 재료를 다른 음식에도 적용하면 식탁이 조금 더 다양해질 것 같다.
다만 강황을 많이 먹는다고 건강 효과가 더 커지는 것은 아니다. 일반적인 식재료로 적당히 활용하는 것이 좋으며, 강황 추출물이나 커큐민 보충제를 고용량으로 섭취하는 것은 음식으로 먹는 것과 구분해야 한다.
결론: 아이와 함께 먹는 식탁, 재료와 조리법을 조금 더 신경 쓰기
이번 연구를 살펴보면서 평소 아이와 함께 자주 먹던 카레가 새롭게 느껴졌다. 나는 카레를 좋아해서 아이와 함께 종종 만들어 먹는다. 그동안에는 맛있고 간편한 한 끼라는 생각으로 카레를 준비했는데, 강황에 들어 있는 커큐민과 고기 조리 과정에서 HCA 생성을 줄이는 데 도움이 될 가능성까지 알게 되니 더 관심이 생겼다.
앞으로는 카레뿐 아니라 소고기를 구울 때도 강황가루를 조금 활용해 보고 싶다. 마늘과 로즈마리도 함께 사용하고, 고기가 지나치게 타지 않도록 온도와 조리 시간에도 신경 쓸 생각이다. 아이와 함께 먹는 음식인 만큼 맛뿐 아니라 재료와 조리 과정까지 한 번 더 살펴보는 습관을 들이고 싶다.
물론 강황가루가 모든 유해물질을 없애주는 것은 아니다. 특정 연구 결과를 지나치게 일반화하기보다는 고기를 적절하게 익히고 태우지 않는 조리 습관을 기본으로 삼아야 한다.
건강한 식탁은 특별한 음식을 준비하는 것만으로 만들어지지 않는다. 평소 가족이 즐겨 먹는 음식에 어떤 재료를 사용하는지 살펴보고, 조리 방법을 조금씩 개선하는 것도 좋은 시작이다. 오늘 아이와 함께 먹을 카레나 소고기 요리를 준비한다면 강황과 마늘, 로즈마리 같은 익숙한 재료를 한 번 활용해 보는 것은 어떨까?