올해 9월, 전북에서만 비브리오패혈증 확진자 3명 중 2명이 사망했습니다. 저는 해산물이라면 광어회, 우럭을 먼저 챙길 정도로 즐기는 편인데, 이 수치를 보고 나서는 손에 들고 있던 새우를 다시 내려다보게 됐습니다.
비브리오패혈증, 새우철과 겹치는 이유
새우는 보통 9월부터 11월이 제철입니다. 그런데 비브리오패혈증(Vibrio vulnificus 감염에 의한 전신 패혈증)은 해수 온도가 높은 8~10월에 환자가 집중되는 질환입니다. 여기서 비브리오패혈증이란, 비브리오 불니피쿠스라는 세균이 혈액에 침투해 전신 염증 반응을 일으키는 중증 감염증을 뜻합니다. 제철이 겹친다는 게 우연이 아니라 구조적인 문제입니다.
질병관리청 자료에 따르면, 지난해 8월 말까지 발생한 환자 19명 가운데 8명이 사망했습니다(출처: 질병관리청). 사망한 분들은 대부분 간 질환 같은 기저질환이 있는 상태에서 어패류를 날로 드신 것으로 확인됐습니다. 저는 이 수치를 처음 접했을 때 솔직히 예상보다 훨씬 높은 치명률이라 다시 한번 읽었습니다.
일반적으로 "가을 제철 해산물은 싱싱하니까 안전하다"고 생각하는 분들도 있는데, 저는 이 수치를 보고 나서 제철이라는 말이 오히려 방심을 부른다고 느꼈습니다. 싱싱하다는 것과 세균이 없다는 것은 전혀 다른 이야기입니다.
- 새우 제철: 9~11월
- 비브리오패혈증 환자 집중 시기: 8~10월
- 지난해 환자 19명 중 8명 사망 (질병관리청)
- 올해 9월 전북 확진 3명 중 2명 사망
초장·와사비·얼음물, 살균 효과 없습니다
SNS에서 생새우회 영상이 유행하면서 살아있는 새우를 즉석에서 손질해 초장이나 와사비에 찍어 먹는 방식이 퍼지고 있습니다. 얼음물에 담가 탱글한 식감을 살려 먹는 방식도 흔히 볼 수 있습니다. 저도 초밥집에서 새우 초밥을 먹을 때 와사비를 꼭 올리는 편인데, 그게 살균이 된다고 막연하게 믿어온 것 같습니다.
인하대병원 감염내과 임재형 교수에 따르면, 초장과 와사비는 살균제가 아닙니다. 얼음물 역시 세균의 증식 속도를 늦출 수는 있어도, 이미 새우 안에 존재하는 균을 제거하지는 못합니다(출처: 헬스조선). 소주를 곁들이면 괜찮다는 속설도 마찬가지입니다. 소주의 알코올 도수는 16~20% 수준인데, 이 농도로는 해산물 표면이나 속살에 있는 세균을 단시간에 충분히 사멸시킬 수 없습니다.
생새우에는 두 종류의 비브리오균이 문제가 됩니다. 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)은 설사, 복통, 구토, 발열 같은 급성 장염 증상을 일으키는 세균으로, 건강한 사람도 감염될 수 있습니다. 쉽게 말해 여름철 흔한 식중독의 주범 중 하나입니다. 반면 비브리오 불니피쿠스(Vibrio vulnificus)는 고위험군에게서 혈류 감염과 패혈증으로 급속히 번지는 훨씬 위험한 균입니다. 두 균은 이름이 비슷하지만 임상 결과가 전혀 다르다는 점이 핵심입니다.
손질 중 찔린 작은 상처, 대수롭지 않게 넘기면 안 됩니다
저는 집에서 새우를 손질할 때 새우 머리 쪽 뿔에 찔린 경험이 있습니다. 그때는 워낙 작은 상처라 그냥 넘겼는데, 이번에 관련 내용을 찾아보고 나서는 그 기억이 꽤 찜찜하게 남습니다.
임재형 교수는 새우 머리 뿔이나 꼬리 가시에 찔린 상처가 비브리오패혈증균의 침투 경로가 될 수 있다고 명확히 밝혔습니다. 상처가 아무리 작아도 피부 장벽이 뚫리면 균이 혈류로 들어갈 수 있다는 뜻입니다. 여기서 연조직 감염이란, 피부 아래 지방층과 근육을 감싸는 조직에 세균이 침투해 빠르게 퍼지는 상태를 말하며, 조기에 치료하지 않으면 괴사성 근막염으로 악화됩니다. 괴사성 근막염은 말 그대로 조직이 죽어가는 상태로, 응급 수술이 필요하고 최악의 경우 절단술을 해야 하는 상황까지 갑니다.
새우 가시에 찔렸다면 바로 비누와 흐르는 물로 씻고 소독해야 합니다. 이후 통증이나 붓기, 붉은 기운이 빠르게 번지거나 물집, 발열·오한이 생기면 즉시 응급실을 찾아야 합니다. 저는 이 부분이 특히 중요하다고 생각합니다. 집에서 생새우를 손질하는 과정에서의 위험은 먹는 것 못지않게, 아니 어쩌면 더 간과되기 쉬운 지점이기 때문입니다.
85℃ 이상 가열이 유일한 예방법, 고위험군은 더욱 주의를
비브리오균을 막는 방법은 결국 하나로 귀결됩니다. 85℃ 이상에서 중심부까지 충분히 가열해 익혀 먹는 것입니다. 이 온도에서는 비브리오 불니피쿠스를 포함한 비브리오속 세균이 사멸합니다. 저도 평소에 새우를 라면에 넣거나 구워 먹는 방식을 즐기는데, 제 경험상 이렇게 익혀 먹는 쪽이 훨씬 마음 편했습니다.
특히 만성 간질환(간경변 포함)이 있거나 당뇨병, 알코올 의존, 면역저하 상태인 분들은 생새우는 물론 익히지 않은 어패류 전반을 피하는 것이 안전합니다. 임재형 교수가 설명한 메커니즘이 흥미롭습니다. 간경변이나 알코올성 간질환이 있으면 혈액 내 이용 가능한 철이 늘어나는데, 비브리오 불니피쿠스는 철을 적극적으로 활용해 증식하는 균입니다. 쉽게 말해 간 질환이 있으면 균이 혈액 속에서 더 빠르게 불어나는 환경이 만들어진다는 뜻입니다. 보체(Complement)란 간에서 생성되는 면역 단백으로, 세균을 직접 파괴하는 선천 면역의 핵심 요소인데, 간 기능이 떨어지면 이것도 함께 약해집니다.
비브리오패혈증이 의심되는 상황이라면 검사 결과를 기다릴 여유가 없습니다. 전문의들은 병원 도착 후 1시간 이내 항생제 투여를 목표로 삼습니다. 저는 이 "1시간"이라는 기준이 이 질환이 얼마나 빠르게 진행되는지를 단적으로 보여준다고 생각합니다. 신속한 판단이 생존율을 좌우합니다.
자주 묻는 질문
Q. 초장이나 와사비를 많이 곁들이면 생새우 먹어도 괜찮지 않나요?
A. 저도 막연히 그렇게 생각했는데, 제 경험상 이 믿음은 근거가 없습니다. 초장과 와사비는 음식의 풍미를 더하는 양념이지 살균제가 아닙니다. 이미 새우 속에 존재하는 비브리오균은 산성 환경에 잠깐 노출된다고 사멸하지 않습니다. 안전을 위해서는 가열이 유일한 방법입니다.
Q. 새우 손질하다 가시에 찔렸는데 그냥 두면 안 되나요?
A. 상처가 아무리 작아도 즉시 비누와 흐르는 물로 씻고 소독하는 것이 맞습니다. 제가 과거에 대수롭지 않게 넘긴 게 지금 생각하면 위험한 행동이었습니다. 이후 상처 부위에 통증·붓기·붉은 기운이 빠르게 번지거나 물집·발열이 생기면 즉시 응급실을 찾아야 합니다.
Q. 간 질환이 있는 사람만 조심하면 되는 건가요?
A. 일반적으로 간 질환자가 고위험군으로 알려져 있지만, 건강한 사람도 장염비브리오균 감염으로 급성 장염을 앓을 수 있습니다. 다만 비브리오패혈증으로 진행할 위험은 만성 간질환, 당뇨병, 면역저하자에게서 훨씬 크므로, 이 경우에는 생어패류 섭취 자체를 삼가는 것이 안전합니다.
Q. 살아있는 새우도 비브리오균을 갖고 있나요?
A. 네, 그렇습니다. 살아있는 새우도 비브리오균을 보유할 수 있습니다. 싱싱하다는 것이 세균이 없다는 뜻이 아닙니다. 비브리오속 세균은 해수 환경에 자연적으로 존재하는 균이라, 새우가 살아있어도 몸속에 보유하고 있을 가능성이 있습니다.
결론
저는 해산물을 즐겨 먹는 편이지만, 생새우회만큼은 제 경험상 선뜻 손이 가지 않았습니다. 이번에 관련 내용을 꼼꼼히 살펴보면서 그 감각이 틀리지 않았다는 걸 확인했습니다. 초장·와사비·소주·얼음물로는 비브리오균을 없앨 수 없고, 손질 중 찔린 작은 상처 하나도 감염 경로가 됩니다. 85℃ 이상 가열이 유일하게 확인된 예방법이라는 사실은 분명합니다.
특히 간 질환, 당뇨병, 면역저하 상태인 분들은 새우를 비롯한 어패류를 반드시 충분히 익혀 드시길 권합니다. 새우철이라는 말에 마음이 설레는 건 저도 마찬가지입니다. 다만 맛있게 먹고 탈 없이 지내려면 손질부터 조리까지 한 번쯤 더 신경 쓰는 것이 현명한 선택으로 보입니다.